Milan ne se résume pas à ses vitrines élégantes et à ses cafés animés. La ville se raconte aussi dans l’assiette, avec des plats généreux, dorés, crémeux ou fondants, qui donnent tout de suite envie de s’asseoir et de prendre son temps. Si vous aimez la cuisine italienne, ces 15 recettes typiques milanaises vont vous faire voyager sans quitter votre cuisine.
Pourquoi la cuisine milanaise attire autant
La cuisine de Milan a quelque chose de très rassurant. Elle préfère le riz aux pâtes, le beurre à l’huile, et les cuissons lentes aux gestes pressés. Rien n’est fait pour impressionner. Tout est fait pour réconforter.
C’est justement ce qui la rend si agréable. Les saveurs sont franches, les plats sont simples à comprendre, mais ils ont toujours ce petit détail en plus qui change tout. Un peu de safran. Un morceau de parmesan. Une croûte dorée. Et soudain, tout devient plus riche.
Les grands classiques de Milan à tester chez vous
Si vous ne devez commencer que par une seule recette, choisissez le risotto alla milanese. C’est le plat emblématique de la ville. Le riz arborio, le bouillon chaud, le beurre et le safran créent une texture très douce, presque veloutée.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 320 g de riz arborio, 1 oignon, 1,2 l de bouillon chaud, 1 dose de safran, 80 g de beurre et 80 g de parmesan râpé. Faites fondre 40 g de beurre, puis faites blondir l’oignon émincé. Ajoutez le riz et nacrez-le 1 à 2 minutes. Versez ensuite le bouillon louche par louche pendant 16 à 18 minutes. Ajoutez le safran en fin de cuisson, puis hors du feu le reste du beurre et le parmesan. Servez tout de suite.
Le risotto aux champignons marche sur la même idée, mais il apporte un goût plus boisé. Faites revenir 300 g de champignons à part, puis ajoutez-les au risotto en fin de cuisson. Avec 320 g de riz arborio, 1 oignon, 1 l de bouillon, 60 g de beurre et 60 g de parmesan, vous obtenez un plat simple et très gourmand.
Autre incontournable, le risotto au parmesan. Il est plus minimaliste, mais très élégant. Pour 4 personnes, prévoyez 320 g de riz arborio, 1 oignon, 1 l de bouillon, 80 g de parmesan et 50 g de beurre. Là encore, le secret est dans le mélange final. C’est lui qui donne ce côté crémeux si agréable.
Les plats mijotés qui font battre le cœur de Lombardie
À Milan, on aime aussi les plats qui prennent leur temps. L’osso buco à la milanaise en est le meilleur exemple. Il faut 4 jarrets de veau, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 20 cl de vin blanc, 40 cl de bouillon, 2 tomates concassées, 2 c. à soupe de farine et 3 c. à soupe d’huile ou 30 g de beurre.
Farinez légèrement les jarrets, faites-les dorer, puis réservez-les. Dans la même cocotte, faites suer les légumes. Déglacez au vin blanc, remettez la viande, ajoutez le bouillon et les tomates, puis laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h. Servez avec une gremolata bien fraîche.
La gremolata se prépare en un clin d’œil. Mélangez 1 bouquet de persil plat haché, 1 gousse d’ail finement ciselée, le zeste d’un citron non traité, 1 petite anchois hachée si vous le souhaitez, et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ce petit mélange change tout. Il réveille la viande et apporte du peps.
Vous pouvez aussi l’utiliser sur des légumes ou même sur des pâtes. C’est le genre de préparation qu’on adopte vite, parce qu’elle donne de la lumière à un plat un peu riche.
Des recettes familiales, simples et très généreuses
La cotoletta, ou escalope de veau à la milanaise, est un vrai classique du repas familial. Pour 4 personnes, prenez 4 escalopes de veau, 2 œufs, 120 g de chapelure, 80 g de farine, 60 g de beurre et un peu de sel. Passez la viande dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Faites dorer 3 à 4 minutes de chaque côté dans le beurre chaud. Servez sans attendre.
Le minestrone à la milanaise fait aussi partie de ces plats qui réchauffent doucement. Il faut 2 carottes, 2 pommes de terre, 2 courgettes, 2 tomates, 150 g de haricots blancs cuits, 80 g de riz, 1 oignon et 1,5 l de bouillon. Faites revenir l’oignon, ajoutez les légumes coupés et le bouillon, puis laissez mijoter. En fin de cuisson, ajoutez le riz et les haricots. Un peu de parmesan râpé dessus, et le tour est joué.
Pour une version encore plus rustique, essayez la cassoeula. Ce plat lombard associe 1 kg de morceaux de porc variés, 1 petit chou vert, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni et 75 cl de bouillon. C’est un plat de patience, riche et très parfumé. Le chou devient fondant, la viande s’attendrit, et l’ensemble prend un goût profond qui reste longtemps en bouche.
Dans le même esprit, les boulettes de viande à la milanaise sont parfaites pour un dîner simple. Mélangez 400 g de viande hachée, 1 œuf, 50 g de chapelure, 2 c. à soupe de parmesan, 1 gousse d’ail, un peu de persil, du sel et du poivre. Formez les boulettes, faites-les dorer à la poêle, puis terminez la cuisson 15 à 20 minutes dans une sauce tomate douce ou au four.
Les accompagnements qui font toute la différence
En cuisine milanaise, les accompagnements ne sont jamais là par hasard. La polenta au sarrasin accompagne très bien les viandes et les champignons. Pour 4 personnes, prévoyez 1 l d’eau salée, 250 g de farine de sarrasin, 30 g de beurre et du parmesan selon votre goût. Versez la farine en pluie dans l’eau bouillante, puis cuisez à feu doux 30 à 40 minutes en remuant souvent.
Le chou vert braisé façon lombarde est aussi très intéressant. Avec 1 petit chou vert, 1 oignon, 40 g de beurre et 10 cl de bouillon, vous obtenez un accompagnement doux, presque sucré. Il suffit d’émincer le chou, de faire revenir l’oignon au beurre, puis de laisser braiser 25 à 30 minutes.
Vous pouvez aussi penser au spaghetti alla gremolata. Pour 4 personnes, comptez 400 g de spaghetti, la gremolata préparée, 4 c. à soupe d’huile d’olive et 2 c. à soupe de parmesan râpé. C’est rapide, frais, et très pratique quand vous voulez un plat express mais un peu différent.
Les douceurs milanaises à ne pas oublier
Milan sait aussi finir un repas avec douceur. Le panettone aux pépites de chocolat en est la preuve. Pour un panettone, vous aurez besoin de 500 g de farine, 80 g de sucre, 3 œufs, 100 g de beurre, 20 cl de lait, 20 g de levure fraîche et 120 g de pépites de chocolat. Le repos est essentiel. C’est lui qui donne cette mie légère et aérée.
Si vous voulez quelque chose de plus simple, le pain perdu à la milanaise est idéal. Prenez 8 tranches de pain rassis, 2 œufs, 30 cl de lait, 40 g de sucre et 40 g de beurre. Fouettez les œufs, le lait et le sucre. Trempez le pain, puis dorez chaque tranche 2 à 3 minutes par face dans le beurre. Servez tiède avec un peu de sucre ou de confiture.
Et pour terminer sur une note très douce, la tarte aux pommes à l’italienne reste une valeur sûre. Avec 1 pâte brisée, 4 pommes, 40 g de sucre, 30 g de beurre et un peu de cannelle, vous obtenez un dessert simple, parfumé et très facile à partager.
Comment retrouver l’esprit milanais dans votre cuisine
Le secret n’est pas de tout compliquer. C’est même l’inverse. Pour cuisiner comme à Milan, il faut penser équilibre, patience et générosité. Un plat riche gagne à être servi avec une salade croquante. Un plat long gagne à être laissé tranquille. Un plat simple gagne à être relevé par un bon parmesan ou une touche de gremolata.
Si vous commencez par un risotto, puis un osso buco, et enfin un dessert comme le panettone ou le pain perdu, vous comprendrez vite pourquoi cette cuisine plaît autant. Elle ne cherche pas à briller trop fort. Elle rassure. Elle rassemble. Et elle laisse souvent une envie très claire de recommencer dès le lendemain.
